Les micro-organismes et nos aliments

Des aliments transformés par des micro-organismes

Des champignons microscopiques pour fabriquer du pain



• pour faire du pain, on mélange de l’eau, de la farine et des levures vivantes (champignons microscopiques)
• à température ambiante (20 à 25°C), la pâte à pain gonfle et les arômes se développent
  • explication : en se développant, les levures transforment les glucides de la farine (ex. : l’amidon) et fabriquent un gaz (le dioxyde de carbone) qui fait gonfler la pâte à pain
• cette transformation biologique s’appelle la fermentation




Des bactéries dans le yaourt



• pour faire du yaourt, on ajoute au lait plusieurs variétés de bactéries (ces êtres vivants microscopiques sont parfois appelés ferments lactiques)
• chauffé à 45°C, le lait change de consistance (il devient crémeux ou solide) et développe un goût acide
  • explication : en se développant, les bactéries réalisent la fermentation lactique : elles transforment le sucre du lait en acide lactique
• avantage : cela limite le développement d’autres micro-organismes, les produits laitiers fermentés se conservent donc plus longtemps




Des transformations biologiques contrôlées par l’homme



• pour réaliser la fermentation des aliments, il faut contrôler la température :
• à température trop basse, les micro-organismes ne se développent pas et ne transforment pas le produit
• à température trop élevée, les micro-organismes peuvent être tués
• il faut choisir soigneusement les souches de micro-organismes employées dans la production alimentaire
• ex. : différentes souches de moisissures et de bactéries possibles selon les arômes désirés dans un fromage

Améliorer la conservation des aliments

Des aliments périssables



• les aliments sont facilement contaminés par des micro-organismes
• ex. : bactéries, moisissures
• lorsqu’un aliment pourrit, c’est parce que des micro-organismes se développent dessus et s’en nourrissent
• certains micro-organismes pathogènes sont dangereux pour le consommateur même après la cuisson




Le respect des règles d’hygiène pour améliorer la conservation des produits



• les fabricants alimentaires prennent des précautions lors de la fabrication pour que les produits se conservent plus longtemps
• ex. : tuer les micro-organismes par la chaleur avant d’emballer le produit : c'est la stérilisation
• ex. : éviter de contaminer les produits en respectant les règles d’hygiène
• après la fabrication, il faut encore être vigilant pour limiter le développement de micro-organismes :
• les aliments se conservent plus longtemps au congélateur ou au réfrigérateur
• le froid ne tue pas les micro-organismes mais ralentit leur prolifération




Des techniques pour conserver les aliments



• la fermentation de certains produits
  • ex. : les produits laitiers fermentés se conservent plus longtemps car cela limite le développement de micro-organismes pathogènes
• le séchage et le salage des aliments comme la viande ou le poisson :
  • sans eau, les micro-organismes se développent moins bien
• la conservation des aliments dans le vinaigre ou le sucre :
  • dans les aliments très sucrés ou très acides, les micro-organismes se développent moins bien