CHAPITRE
Schémas
Des avantages/inconvénients des techniques de conservation (SVT + SPC)
Technique de conservation Facteur physico-chimique mis en jeu Avantages de la technique Inconvénients de la technique Surgélation, congélation, réfrigération, pasteurisation, stérilisation Température - Rapides
- Peu de matériel
Aspect des aliments altéré Appertisation (mise en conserve) Température - Bonne conservation
- Bonne qualité nutritive
Mauvaise conservation si elles sont artisanales (botulisme) Fermentation pH Pas d’ajout d’additifs alimentaires Modification des qualités gustatives des aliments Déshydratation (lyophilisation) Eau Longue conservation (>1an) Très coûteuse Salaison Eau (sel) Augmente très fortement la durée de conservation Modification des qualités gustatives et nutritionnelles des aliments avec risques pour la santé (problème cardiovasculaires, etc.) Irradiation Radiations ionisantes Conservation des aliments au frais Conséquences sur les qualités nutritionnelles et gustatives Conditionnement sous atmosphère modifiée O2 - Allonge la conservation des aliments
- Préserve leurs qualités gustatives
Maintien strict de l’intégrité de l’emballage de l’aliment pour conserver son efficacité Ajout d’additifs alimentaires (conservateurs, antioxydants, agents de texture, acidifiants, correcteurs de goût, édulcorants) (E100 à E967) Ajout de produits chimiques - Améliore le produit (aspect, goût, texture)
- Améliore la conservation
Modification des qualités gustatives et nutritionnelles des aliments avec risques sur la santé (cancers, allergies, troubles digestifs, etc.) 
Schémas d’une espèce tensioactive et d’une micelle
On observe sur ces schémas que les espèces tensioactives possèdent une tête (ou partie) hydrophile et une queue (ou partie) hydrophobe, ce qui va leur permettre d’emprisonner des gouttelettes d’huile et garder l’eau autour et, ainsi, créer des micelles.
