CHAPITRE
Plan
1Biologie des microorganismes et modifications des aliments
A) Conditions de développement des microorganismes (SVT)
- conditions optimales de croissance variables selon les microorganismes :
- température
- concentration en dioxygène (O2)
- pH du milieu
- milieu riche en éléments nutritifs
- aliments :
- riches en éléments nutritifs → milieu de vie favorable
- riches en eau → milieu de vie favorable
- facilement contaminés
- conditions optimales de croissance variables selon les microorganismes :
B) Conséquences du développement des microorganismes dans les aliments (SVT)
- altération des qualités gustatives
- altération des qualités nutritionnelles
- altération des qualités sanitaires s’ils sont pathogènes pour l’Homme → intoxications alimentaires ou toxi-infections
- cause des troubles
- soit multiplication de l’agent pathogène (salmonellose, listériose, etc.)
- soit production de toxines (botulisme, etc.)
C) Oxydation des aliments (SPC)
- due à une transformation chimique entre les constituants des aliments et le dioxygène (O2) de l’air
- conséquences : altération des aliments
- changement de la composition chimique
- changement d’aspect : goût et couleur
- oxydation accélérée par la lumière et la température
Transition : les aliments peuvent être modifiés par le dioxygène de l’air, la lumière, la température et les microorganismes. Ces derniers peuvent causer des problèmes de santé au consommateur. Pour réduire et limiter ces phénomènes, on emploie divers procédés de conservation.
2Conservation et transformation des aliments
A) Techniques de conservation des aliments (SVT + SPC)
- permettent de reculer la date de péremption des aliments tout en préservant leur comestibilité
- respecter une hygiène rigoureuse (mains, ustensiles, etc.) diminue les risques de contamination par contact
- pour limiter la croissance des microorganismes :
- respecter la chaîne du froid
- respecter les durées de conservation des aliments : DLC ou DLUO
- utilisation de différents procédés de conservation
- procédés de conservation :
- chimiques : ajout de conservateurs et/ou d’antioxydants (appelés additifs, toujours indiqués sur les étiquettes)
- physiques : basés sur des changements d’état
- ex. : solidification pour une congélation (à environ -18 °C)
- ex. : sublimation pour une lyophilisation (élimination de l’eau)
- ex. : thermiques : basse ou haute température
- ex. : élimination du dioxygène (aliments sous vide ou sous atmosphère modifiée)
B) Conséquences sur la santé et l’appétence alimentaire (SVT)
- maintien de la teneur en nutriments
- aspect, texture, goût et teneur en vitamines peuvent être affectés
- possibles effets indésirables sur la santé pour les conservateurs chimiques, s’ils sont consommés à dose importante :
- cancers
- allergies
- troubles digestifs
- problèmes cardiovasculaires, etc.
C) Un exemple de transformation des aliments : les émulsions (SPC)
- principe d’une émulsion :
- mélanger 2 espèces non miscibles (c’est-à-dire qui ne se mélangent pas)
- ex. : disperser des gouttelettes de corps gras dans de l’eau
- ex. d'émulsions : vinaigrette, mayonnaise
- pour réaliser une émulsion, il faut :
- mettre en contact 2 espèces non miscibles
- ajouter une espèce tensioactive : espèce à la fois hydrophile (attirée par l’eau) et lipophile (attirée par les graisses)
- agiter l’ensemble et ainsi former des micelles permettant de stabiliser le mélange
- ex. de tensioactifs : moutarde, lécithine (contenue dans le jaune d’œuf)
Bilan : afin de reculer la date de péremption tout en préservant la comestibilité des aliments, on utilise divers procédés de conservation. Ils permettent d’empêcher le développement des microorganismes et de limiter l’oxydation. Mais ils peuvent modifier le produit et avoir des conséquences sur la santé. Les aliments peuvent également être volontairement transformés, comme dans le cas des émulsions.
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